研究型質(zhì)構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。
研究型質(zhì)構儀廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。
一般來講，化學和儀器分析方法衡量的只是一些獨立的分析指標，而感官評價結果則是將許多質(zhì)構特性結合融匯在一起的綜合結果。一個行之有效的客觀評價方法應該具備以下特點：
1、與感官評價結果相對應的質(zhì)構儀評價參數(shù)之間具有高度的相關性；
2、容易操作，簡單易行，實驗結果的重現(xiàn)性好；
3、敏感度高，能反映出樣品間質(zhì)量的細小差別。
質(zhì)構儀測試品質(zhì)與感官品質(zhì)間的關系：
1、彈性值、粘聚性、回復性與面包品質(zhì)正相關，數(shù)值越大，面包吃起來柔軟不勁道，爽口不粘牙。
2、彈性與面包外觀形狀、包心色澤、紋理結構、彈柔性、總評分呈正相關。
3、硬度、粘聚性、彈性與面包感官品質(zhì)關系密切，可作為面包質(zhì)構儀測試的指標。
4、硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負相關。這三個指標數(shù)值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。
5、硬度與面包體積、包心色澤、平滑度、紋理結構、口感、總評分呈負相關。
