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　　研究型質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

 

　　樣品基本確定好后，采用和實(shí)際加工或模仿人吃東西的方式進(jìn)行選擇合適的探頭，如樣品需要切，采用切刀，如果樣品需要用手指壓或者捏，采用柱形探頭，如果樣品需要刺入測(cè)試，采用針型或者2毫米直徑的探頭。盡量模擬樣品的處理方式進(jìn)行測(cè)試效果比較好些。

 

　　研究型質(zhì)構(gòu)儀原理：樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以準(zhǔn)確地測(cè)試樣品的感官特性，如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測(cè)分析模式，并實(shí)時(shí)傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測(cè)過(guò)程曲線。

 

　　除了幾種常見(jiàn)的物性，還有些參數(shù)質(zhì)構(gòu)儀也可以測(cè)試到：

 

　　1、咀嚼性：只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，表示將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，數(shù)值上用膠著性和彈性的乘積表示（硬度×內(nèi)聚性×彈性），單位是力的單位，或不使用單位。

 

　　2、膠著性：咀嚼半固體食品至可吞咽狀態(tài)時(shí)所需的能量，數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示（硬度×內(nèi)聚性），單位是力的單位，或不使用單位。

 

　　3、內(nèi)聚性：一次壓縮變形后與二次壓縮變形后的相對(duì)抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比（Area2/Area1），因此沒(méi)有單位。

 

　　4、回復(fù)性：一次壓縮過(guò)程中返回時(shí)樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，在曲線上用（Area5/Area4）的比值來(lái)表示。因此沒(méi)有單位。