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　　電子舌是一種模仿生物感受味覺(jué)機(jī)制設(shè)計(jì)的現(xiàn)代化儀器，設(shè)計(jì)模型源于多傳感器和多組分化學(xué)分析方法，利用傳感器陣列檢測(cè)液體樣品，通過(guò)模式識(shí)別處理對(duì)樣品進(jìn)行定量或定性分析。主要由3部分組成：傳感器陣列、信號(hào)采集模塊和模式識(shí)別模塊。

 

　　其中，傳感器陣列對(duì)液體做出響應(yīng)并輸出信號(hào)，信號(hào)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別后，得到反映樣品味覺(jué)特征的結(jié)果。這種技術(shù)與傳統(tǒng)分析化學(xué)方法相比，傳感器輸出的并非樣品成分的分析結(jié)果，而是一種與樣品某幾種特性相關(guān)的信號(hào)。這些信號(hào)經(jīng)過(guò)模式識(shí)別后，能夠得出樣品味覺(jué)的總體評(píng)價(jià)。

 

　　味覺(jué)是一個(gè)復(fù)雜的生物系統(tǒng)，舌頭上被稱為“味蕾”的味覺(jué)感受器是產(chǎn)生味覺(jué)的主要組織。一個(gè)味蕾由多個(gè)味覺(jué)細(xì)胞構(gòu)成，一個(gè)味細(xì)胞有30－50mV的膜電位，在舌面上放一味覺(jué)物質(zhì)，則味覺(jué)細(xì)胞會(huì)發(fā)生極化現(xiàn)象，被稱為感受器電位變化。

 

　　一旦產(chǎn)生電位變化，刺激信號(hào)就能夠從味細(xì)胞傳到味神經(jīng)，由味神經(jīng)產(chǎn)生脈沖放電，不同的味道具有不同刺激，隨后，大腦會(huì)根據(jù)不同刺激強(qiáng)度味覺(jué)的感官特性。

 

　　硬件電路由信號(hào)激發(fā)單元、信號(hào)調(diào)理單元以及數(shù)據(jù)采集單元組成。信號(hào)激發(fā)單元負(fù)責(zé)產(chǎn)生檢測(cè)物質(zhì)體系所需的激勵(lì)信號(hào)；調(diào)理單元負(fù)責(zé)調(diào)整脈沖信號(hào)，加以組合，以滿足不同檢測(cè)物質(zhì)的需要；數(shù)據(jù)采集單元負(fù)責(zé)采集被檢物質(zhì)對(duì)于激勵(lì)信號(hào)的響應(yīng)信號(hào)。

 

　　電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究已非常廣泛，主要應(yīng)用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級(jí)和食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。國(guó)內(nèi)研發(fā)了一種設(shè)計(jì)了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號(hào)，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對(duì)葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。